048 熏烤
苏青鸾拿的这样物什，若是再现代厨房十分常见。
只要对日料韩料有点兴趣都会一看就知道，那是一张一尺见方用竹条连接以棉线的竹帘子。
不过很显然，这时代还没有这样的工具——至少在场众人都对这“竹帘子”的用法摸不着头脑。
迎上大家的目光，苏青鸾知道这种小工具的用处一句两句解释不清，只道：“待会儿这物什自有妙用，大家且看着就是。”
她既然这么说了，大家也不再询问。
苏青鸾先摸了摸晾在笼屉上沥干水分的鸡肉。
见不再向下滴落汤汁，便将鸡肉撕开成小块，放置在笼屉里面。
鸡汤倒入另外空置的盆里，苏青鸾道：“这次的新品用不到这许多鸡汤，但鸿福楼需要高汤的时候用着鸡汤作为汤底便是不错的选择。”
苏青鸾将汤锅洗刷干净，又将方才做鸡蛋皮的铁锅拿过来，里面放上白糖和茶叶碎。
再在铁锅内架上放有肌肉块的笼屉，转头问：“有没有干净的汗巾——不要丝绸，用料厚实吸水的最佳。”
梁掌柜让跑堂的小二从前台拿过来两条未曾使用过的雪白汗巾。
苏青鸾拿在手里摸了摸：恩，是棉布的，很吸水。
她满意地点点头，在后厨的水缸舀了一瓢水，把两块汗巾浸湿又拧干水分，将铁锅边缘和笼屉的间隙处填塞的严严实实，在扣上笼屉的盖子。
将所以该放好的东西都准备停当，苏青鸾先让烧火的伙计撤出一些炉膛里面的柴火，让火势不那么旺盛，然后将铁锅连同笼屉都放置于灶台上。
一直在旁边围观的人中有人疑问道：“那铁锅中不用加入清水吗？”
苏青鸾摇摇头：“一点水都不用加。”
“哼，胡闹，这样岂不是把锅底烧糊了？一口锅几十两银子，烧坏了你怎么陪？”
苏青鸾并没有回头看是谁这么问，只笑道：“如果铁锅烧坏了，只能预支梁掌柜分给我的月钱咯！”
梁有道听得出苏青鸾这句话的玩笑之意，也半开玩笑道：“诸位放心，苏小娘子的月钱还够得上买一只铁锅！”
没过多久，那只放了白糖和茶叶碎的锅底开始发出轻微“噼噼啪啪”的声响。
再过片刻之后，隐隐便有白色的烟雾，丝丝缕缕从那把锅壁塞得死死的汗巾中透出来。
“走、走水了！”
“没有事！”苏青鸾扬声制止了打算提水救火的人慌张的喊声，“你们且看着吧！”
见苏青鸾这般气定神闲，原本有些骚乱的人群也渐渐安定下来。不过为了安全起见， 他们不自觉地都开始远离灶台的位置。
梁掌柜和主厨许远威虽然没有底下的帮厨那么惊慌失措，但也有些神色动摇。
然而他们见苏青鸾一脸云淡风轻，便知这些“白烟”正是对方见怪不怪的。
这时候，距离灶台最近的许远威提了提鼻子问道：“苏娘子，这好似焦糊味，又有些不同的是什么？”
苏青鸾赞叹道：“大师傅不愧是大师傅，竟是比别人先一步觉察个中要点。”
别的小帮工在为“走水”惊慌失措，这位领头的大厨果然更有料理的觉知，能分辨出那微妙的味道。
过了约莫一盏茶的功夫，苏青鸾上前把铁锅端离火灶，便让铁锅静置在一旁，等待有些呛人的烟味散净。
这个空档，苏青鸾去看了看已经蒸熟的饭——伙计们蒸的是粳米饭。
苏青鸾盛出一碗来，放置在通风处散去热气，又用米醋、白糖、食盐调出料汁，洒在散净热气的粳米饭上面，用调羹翻拌均匀。
这时候，那铁锅里面的白烟也消散的差不多了，苏青鸾一掀开锅盖，原本在一旁围观的众人都凑了过去看。
原本雪白如玉的鸡肉，现在已经变成棕褐色，有人忍不住出声问道：“这……这已经是焦糊了吧？”那语气就差把“这种垃圾狗都不吃”这句话放在明面上来了。
苏青鸾回头环顾四周看那围观众人的表情。
其中梁掌柜算是最镇定的，只是一脸严肃地看着她怎么说；
许远威这位大师傅也还好，虽然脸绷得很紧，但表情管理总算没有失控；
剩下的人，面皮抽搐的有之，龇牙咧嘴的有之，瞠目结舌的有之……
就是没有一个认为锅里的鸡肉还能吃。
苏青鸾倒也没计较大家的反应，只捏起一块鸡肉轻轻撕开。
霎时间，棕褐色的外表裂开，雪白而丝缕分明的鸡肉又露了出来。
而且，和大家想象的干巴焦硬的鸡肉不同，撕开的鸡肉甚至还泛着莹莹润泽的 光芒——竟是丝毫不干不柴！
苏青鸾将手中一分为二的鸡肉分别递给梁掌柜和许远威：“二位且尝尝看？”
许远威身为大厨，其本身的厨艺和味觉判断自不必说；梁掌柜自己虽然不善厨艺，但好歹也是酒楼掌柜，加上也有些口腹之欲，所以对吃食也算有些研究。
两人将那鸡肉撕下一点放入口中咀嚼，立刻明白这鸡肉有何妙处。
“这肉质竟是如此柔、嫩、多、汁，简直入口即化！”梁老板赞叹。
“而且外面一层好似焦糊，又偏偏带着一股奇异的茶香，真的是首次吃到此等风味！”许远威点头。
苏青鸾随即向另外围观的几人问道：“不若大家也来尝尝？”
毕竟还要用鸡肉做吃食，大家只一人分得一小口鸡肉。
然而不吃这一口还好，正因为这一小口的鸡肉，那被焦糖和茶叶熏烤的特殊风味，让在场的人都被勾出了馋虫。
苏青鸾见状笑道：“此种烹调方式名为‘熏’，适合料理鸡鸭鱼肉，蛋类以及各种豆腐，成品可做配菜，也可单独食用，别具风味。”
接着，她又把熏烤需要的注意事项一一说明。比如熟食熏烤之前要沥干水分；比如熏烤之时要将锅子围的密不透风等等。
其中一个帮厨低声感叹：“只可惜这等熏烤需要用得铁锅砂糖和茶叶，寻常人家是难以吃到的……”
苏青鸾笑道：“实则也可用果木松木制成木炭，用炭火慢慢熏烤，同样能得到风味绝佳的熏烤。”
然而外界条件有限，而且往往是生肉直接上火烤，经常造成受热不均而里生外焦；而且木材多非果木松木这般具有特殊香气的木材，如加入茶叶风味更加。
但野外烧烤有一点好处——便宜。
梁掌柜听到这里忙问：“这‘熏烤’便是今日的新品？”
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不过很显然，这时代还没有这样的工具——至少在场众人都对这“竹帘子”的用法摸不着头脑。
迎上大家的目光，苏青鸾知道这种小工具的用处一句两句解释不清，只道：“待会儿这物什自有妙用，大家且看着就是。”
她既然这么说了，大家也不再询问。
苏青鸾先摸了摸晾在笼屉上沥干水分的鸡肉。
见不再向下滴落汤汁，便将鸡肉撕开成小块，放置在笼屉里面。
鸡汤倒入另外空置的盆里，苏青鸾道：“这次的新品用不到这许多鸡汤，但鸿福楼需要高汤的时候用着鸡汤作为汤底便是不错的选择。”
苏青鸾将汤锅洗刷干净，又将方才做鸡蛋皮的铁锅拿过来，里面放上白糖和茶叶碎。
再在铁锅内架上放有肌肉块的笼屉，转头问：“有没有干净的汗巾——不要丝绸，用料厚实吸水的最佳。”
梁掌柜让跑堂的小二从前台拿过来两条未曾使用过的雪白汗巾。
苏青鸾拿在手里摸了摸：恩，是棉布的，很吸水。
她满意地点点头，在后厨的水缸舀了一瓢水，把两块汗巾浸湿又拧干水分，将铁锅边缘和笼屉的间隙处填塞的严严实实，在扣上笼屉的盖子。
将所以该放好的东西都准备停当，苏青鸾先让烧火的伙计撤出一些炉膛里面的柴火，让火势不那么旺盛，然后将铁锅连同笼屉都放置于灶台上。
一直在旁边围观的人中有人疑问道：“那铁锅中不用加入清水吗？”
苏青鸾摇摇头：“一点水都不用加。”
“哼，胡闹，这样岂不是把锅底烧糊了？一口锅几十两银子，烧坏了你怎么陪？”
苏青鸾并没有回头看是谁这么问，只笑道：“如果铁锅烧坏了，只能预支梁掌柜分给我的月钱咯！”
梁有道听得出苏青鸾这句话的玩笑之意，也半开玩笑道：“诸位放心，苏小娘子的月钱还够得上买一只铁锅！”
没过多久，那只放了白糖和茶叶碎的锅底开始发出轻微“噼噼啪啪”的声响。
再过片刻之后，隐隐便有白色的烟雾，丝丝缕缕从那把锅壁塞得死死的汗巾中透出来。
“走、走水了！”
“没有事！”苏青鸾扬声制止了打算提水救火的人慌张的喊声，“你们且看着吧！”
见苏青鸾这般气定神闲，原本有些骚乱的人群也渐渐安定下来。不过为了安全起见， 他们不自觉地都开始远离灶台的位置。
梁掌柜和主厨许远威虽然没有底下的帮厨那么惊慌失措，但也有些神色动摇。
然而他们见苏青鸾一脸云淡风轻，便知这些“白烟”正是对方见怪不怪的。
这时候，距离灶台最近的许远威提了提鼻子问道：“苏娘子，这好似焦糊味，又有些不同的是什么？”
苏青鸾赞叹道：“大师傅不愧是大师傅，竟是比别人先一步觉察个中要点。”
别的小帮工在为“走水”惊慌失措，这位领头的大厨果然更有料理的觉知，能分辨出那微妙的味道。
过了约莫一盏茶的功夫，苏青鸾上前把铁锅端离火灶，便让铁锅静置在一旁，等待有些呛人的烟味散净。
这个空档，苏青鸾去看了看已经蒸熟的饭——伙计们蒸的是粳米饭。
苏青鸾盛出一碗来，放置在通风处散去热气，又用米醋、白糖、食盐调出料汁，洒在散净热气的粳米饭上面，用调羹翻拌均匀。
这时候，那铁锅里面的白烟也消散的差不多了，苏青鸾一掀开锅盖，原本在一旁围观的众人都凑了过去看。
原本雪白如玉的鸡肉，现在已经变成棕褐色，有人忍不住出声问道：“这……这已经是焦糊了吧？”那语气就差把“这种垃圾狗都不吃”这句话放在明面上来了。
苏青鸾回头环顾四周看那围观众人的表情。
其中梁掌柜算是最镇定的，只是一脸严肃地看着她怎么说；
许远威这位大师傅也还好，虽然脸绷得很紧，但表情管理总算没有失控；
剩下的人，面皮抽搐的有之，龇牙咧嘴的有之，瞠目结舌的有之……
就是没有一个认为锅里的鸡肉还能吃。
苏青鸾倒也没计较大家的反应，只捏起一块鸡肉轻轻撕开。
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而且，和大家想象的干巴焦硬的鸡肉不同，撕开的鸡肉甚至还泛着莹莹润泽的 光芒——竟是丝毫不干不柴！
苏青鸾将手中一分为二的鸡肉分别递给梁掌柜和许远威：“二位且尝尝看？”
许远威身为大厨，其本身的厨艺和味觉判断自不必说；梁掌柜自己虽然不善厨艺，但好歹也是酒楼掌柜，加上也有些口腹之欲，所以对吃食也算有些研究。
两人将那鸡肉撕下一点放入口中咀嚼，立刻明白这鸡肉有何妙处。
“这肉质竟是如此柔、嫩、多、汁，简直入口即化！”梁老板赞叹。
“而且外面一层好似焦糊，又偏偏带着一股奇异的茶香，真的是首次吃到此等风味！”许远威点头。
苏青鸾随即向另外围观的几人问道：“不若大家也来尝尝？”
毕竟还要用鸡肉做吃食，大家只一人分得一小口鸡肉。
然而不吃这一口还好，正因为这一小口的鸡肉，那被焦糖和茶叶熏烤的特殊风味，让在场的人都被勾出了馋虫。
苏青鸾见状笑道：“此种烹调方式名为‘熏’，适合料理鸡鸭鱼肉，蛋类以及各种豆腐，成品可做配菜，也可单独食用，别具风味。”
接着，她又把熏烤需要的注意事项一一说明。比如熟食熏烤之前要沥干水分；比如熏烤之时要将锅子围的密不透风等等。
其中一个帮厨低声感叹：“只可惜这等熏烤需要用得铁锅砂糖和茶叶，寻常人家是难以吃到的……”
苏青鸾笑道：“实则也可用果木松木制成木炭，用炭火慢慢熏烤，同样能得到风味绝佳的熏烤。”
然而外界条件有限，而且往往是生肉直接上火烤，经常造成受热不均而里生外焦；而且木材多非果木松木这般具有特殊香气的木材，如加入茶叶风味更加。
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